Chef d'un jour

Un des moyens qui m'a permis de rencontrer des gens, faire des connaissances et occuper mon temps depuis que j'habite à Nairobi, est de participer à Nairobi Accueil. C'est une association de francophones qui a des chapitres partout dans le monde et qui facilite l'intégration des expatriés. J'y rencontre des "femmes de", comme moi, je m'y fais des amies et je participe à toutes sortes de sorties et d'activités. Parmi ces "femmes de", il y a la femme du Chef de l'Intercontinental (un grand hôtel de Nairobi) et elle nous a organisé un "cooking class" (c'est plein de Françaises cette association!!) avec le chef lui-même, dans les cuisines de l'hôtel! Je n'allais pas manqué cette occasion!

En me voyant, au premier rang, prendre frénétiquement des notes pour capter tout ce que le Chef disait (ça ne vous surprendra pas si vous avez déjà pris des cours avec moi!!), on m'a demandé si je voulais bien écrire un article dans le journal mensuel de l'association pour raconter notre journée. Voici donc en grande première mondiale ce qui paraîtra dans l'édition d'avril du journal de Nairobi Accueil:

Carpaccio de poisson, de tradition italienne, et sa salsa ananas-avocat aux accents hispaniques, dans un cornet de papadum style indien ; tajine d’agneau aux pruneaux et amandes et ses effluves du Maghreb ; gâteau coulant au chocolat suisse, le tout concocté par un chef belge. C’était un réel tour du monde gustatif qu’une quinzaine d’entre nous avons entrepris dans les cuisines de l’Intercontinental !

Tabliers enfilés, toques coiffées, nous avions fière allure au milieu de cette ruche grouillante, où chacun a un rôle indispensable à jouer. Du marmiton au maître queux, en passant par le pâtissier (et son coup de fouet bionique !!), les sous chefs et tous les autres, chacun apporte sa touche pour que ce grand orchestre de saveurs, d’odeurs et de couleurs joue en harmonie, sans fausse note, pour ravir les plus fins palais. Et il y en avait plus de 500 ce jour-là à satisfaire et à sustenter !

Le chef, Marc Fontenelle, nous a accueilli(e)s dans son monde pour nous faire découvrir l’envers du décor d’une cuisine de grand hôtel. Nous étions attentives, et attentif, à toutes ses instructions, ses commentaires, ses digressions, ses trucs pratiques et ses conseils de pro, tous les sens en éveil, baigné(e)s par les effluves, assourdi(e)s par le bruit des casseroles et des voix, et étouffé(e)s par la chaleur des fours et des feux.

Pendant les 3 heures qu’a duré cet atelier de cuisine hors du commun, le Chef nous a généreusement fait part de sa passion pour la cuisine, la gastronomie, la découverte et le mélange des saveurs, son soucis de l’esthétisme, sa créativité. Chaque recette inscrite sur le papier donnait lieu à de nombreuses variantes. Un simple ingrédient permettait d’inventer une recette sur le champ. Une herbe appelait des mariages tantôt sages tantôt inattendus. La curiosité des apprenti(e)s chefs en devenir n’avait d’égal que la générosité du grand Chef. Nous tentions de noter à la volée cette source intarissable d’information nourrie par une passion véritable et une expérience indéniable.

Nous savons maintenant que…
… pour ne pas qu’un avocat brunisse quand on le coupe, il s’agit de mettre son noyau dans un bol et d’y déposer la chair une fois coupée, avec un peu de jus de citron ;

… mettre le poisson frais une trentaine de minutes au congélateur facilitera la coupe pour le carpaccio ;

… il ne faut jamais mettre l’huile dans une casserole froide pour la chauffer ensuite. Chauffer d’abord la casserole et y mettre l’huile ensuite ;

… les herbes fraîches doivent être ajoutées au moment de servir pour en préserver l’apparence et le goût ;

… il faut résister à l’envie de touiller la viande dans la casserole quand on veut la faire colorer, pour la préparation du tajine par exemple. La laisser bien se colorer, la retourner ensuite ;

… il s’agit d’ajouter des blancs d’œufs montés en neige avec un peu de sel et de jus de citron au mélange du fondant au chocolat pour en faire des soufflés...

Après tant d’efforts (!), nous avons dégusté le résultat du labeur de tous ces gens. Repas copieux, alimenté de conversations animées, où une fois de plus nous avons fait de nouvelles rencontres et d’enrichissantes découvertes.